Tepache en hielo es como correr por un aspersor de jardín. Ácida, ligeramente frizzante y baja en alcohol, tiene una forma de atravesar las tardes de verano calurosas y húmedas. La bebida es oriunda de México y se encuentra entre una línea histórica de fermentados Bebidas mexicanas . Los aztecas producían a base de maíz alfombra , y junto a los mayas y los huastecos bebieron pulque, una bebida de agave fermentado.

El tepache se elabora fermentando pieles de piña con piloncillo (un tipo de azúcar sin refinar), especias y agua. Natural levaduras vivir de la piña activa la fermentación, engulle el azúcar y produce una bebida con 2–3% de alcohol por volumen (abv).

'Estas bebidas han sido parte de nuestra cultura durante mucho, mucho tiempo, antes de la colonización española', dice Ignacio 'Nacho' Jiménez, bartender principal y 'gurú global' de Burro fantasma , un bar de tequila y mezcal en la ciudad de Nueva York. 'La mayoría de ellos casi desaparecieron cuando se introdujo la gaseosa en México'.

Tepache, sin embargo, se mantuvo fuerte.

Al crecer en Morelos, México, Diego Livera recuerda cómo cada vez que iba al mercado con un adulto, compraban una bolsa de tepache para llevar, sujeta firmemente alrededor de una pajita de plástico. Su abuela solía preparar un lote en su cocina. “Estaba obsesionada con el tepache”, dice. 'Cada vez que comprábamos una piña, ella usaba la piel para hacerla'.

Diego Livera en Dead Rabbit / Foto de Greg Buda

Livera ahora trabaja detrás de la barra en el aclamado Conejo muerto y ayudó a introducir a los neoyorquinos al tepache hace cinco años. Como bartender junior en Betony, ahora cerrado en Nueva York, Livera vio montones de cáscaras de piña que se tiraban a la basura. Sugirió convertirlos en tepache para un evento de barman invitado, y poco después, Betony, galardonada con una estrella Michelin, comenzó a servir tepache.

Por la misma época, Alex Valencia y Luis Arce Mota abrieron La Contenta en el Lower East Side de Nueva York. “Cuando tuve la oportunidad de abrir mi propio restaurante, tuve la libertad de hacer lo que quisiera”, dice Valencia. Eso significó incorporar raicilla y pulque en cócteles y experimentar con tepache y otras bebidas fermentadas tradicionales.

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Habló con ancianos de todo México en busca de técnicas e ideas. “La gente hace esto por la cultura. No hay mucho en Google ”, dice Valencia.

Valencia ha dedicado los últimos años a refinar su tepache, pero, en el fondo, es una bebida de abuela, casera sin fórmulas exactas ni equipo especial.

Alex Valencia at La Contenta / Photo courtesy La Contenta

Hay algunas formas de arruinar el tepache. Si sus manos o tablas de cortar no están limpias, puede introducir bacterias y patógenos de mal sabor a la cerveza y si fermenta el tepache durante demasiado tiempo, se convertirá en vinagre, lo cual no es necesariamente algo malo. El chef Ricardo Valdés está tomando unos litros de vinagre de tepache que planea usar para aderezar tacos en su restaurante de Seattle. Raíz . En un experimento intencionado, hizo un lote extra dulce de tepache, lo dejó fermentar descubierto durante dos o tres semanas y luego lo dejó reposar seis semanas más.

'Si la cagaste y no sabe bien, ponle más azúcar', dice. “Se volverá ácido, burbujeante y fermentado. No te va a matar '.

“Al final del día, estos brebajes son recetas viejas, viejas”, agrega Valdés. 'La gente no los medía ni los mantenía en lugares controlados'.

Sin embargo, suponiendo que su tepache sea un éxito, puede preparar un aperitivo simple con un chorrito de lima y algunos chorros de amargo de Angostura. Livera sugiere hacer highballs de tepache con mezcal y un chorrito de cerveza o refresco. Ghost Donkey una vez sirvió un tepache rociado con vermú blanco y tequila, y Valencia dice que no hay mejor socio que Ron añejo .

O puede beber tepache en su forma más simple, sobre mucho hielo (Valencia sugiere una pizca de sal marina para agudizar los sabores). Siéntese y sienta el calor disiparse y el más leve de los zumbidos mientras se comunica con la cultura de la bebida mexicana precolombina.

Ingredientes del tepache: piña, piloncillo, lima, canela y jengibre

Como hacer tepache

Tepache no tiene reglas firmes. Es preferible el agua filtrada, pero no es necesaria. El piloncillo es tradicional, pero el azúcar morena o el turbinado sirven en un apuro. Las especias más utilizadas son la canela y el clavo. Valencia agrega 10 granos de pimienta negra a cada lote. Livera a veces incluye cáscaras de lima o limoncillo. También puede agregar jengibre, chiles frescos o secos, hierbas u otras especias secas.

Para potenciar el sabor de la piña, Valencia fermenta piñas enteras para el tepache de La Contenta. “Si quieres impresionar a alguien, usa la fruta entera”, dice. Pero en casa puede estirar la misma piña en dos o tres lotes, aunque el sabor de la fruta disminuirá con cada uso.

A continuación se muestra la receta de tepache que Livera usa en casa, para servir en los calurosos días de verano.

Ingredientes

• Piel y corazón de 1 piña, cortada en trozos
• 1 libra de piloncillo
• 2 onzas de canela en rama

Direcciones

Foto de Katrín Björk

En un frasco grande esterilizado o vasija de fermentación, agregue la piel y el corazón de la piña, el piloncillo, la canela y 1 ½ litro de agua.

Foto de Katrín Björk

Cubra con varias capas de gasa y asegure la gasa con bandas elásticas o cordel. Almacene a 70–80 ° F, preferiblemente en un espacio oscuro.

Foto de Katrín Björk

Pruebe el tepache todos los días y cuele una vez que haya alcanzado una ligera fermentación láctica. La fermentación debe activarse en dos o tres días, y el tepache suele ser óptimo para el quinto día. Para entonces, pequeñas burbujas deberían cubrir la superficie del fermento.

Foto de Katrín Björk

Guarde el tepache en el refrigerador en un frasco de vidrio tapado hasta por una semana. Es posible que deba hacer eructar el frasco, de vez en cuando, para liberar gas. Sirve con hielo.

Foto de Katrín Björk