elegir el derecho vino de cocina puede ser complicado. Si bien ciertamente no desea verter una botella de inversión en un estofado burbujeante, en la mayoría de las circunstancias, tampoco desea arrojar un vino mediocre. ¿Por qué? El vino que use afectará los sabores finales de su plato, tal como lo haría cualquier otro ingrediente.

La variedad, el productor o la región en particular no importa tanto como el estilo del vino. Por ejemplo, un abundante, tánico el rojo es adecuado para recetas diferentes a un blanco de cuerpo ligero o vino fortificado .

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“No tengo un vino para cocinar”, dice lauren salkeld , escritor y editor de libros de cocina. “Uso rojo o blanco, dependiendo de lo que esté cocinando. Incluso he sido conocido por usar rosa o burbujas , ¡porque odio dejar que las cosas se desperdicien!” A menudo toma una botella que ya abrió si se ajusta a la receta, o agrega cubos de sobras de vino que ella tiene congeladas para este mismo propósito.

Siempre que sea una botella que de otro modo podría beber, es adecuada para cocinar. Aquí hay una guía rápida para cocinar con vino, además de cómo encontrar el vino adecuado para cada receta .

Por qué cocinamos con vino

Hay varias razones por las que una receta podría requerir vino en lugar de caldo o agua. Además de proporcionar sabores matizados, el vino reacciona a las altas temperaturas y a muchos ingredientes de manera diferente a otros líquidos para cocinar.

Desglasado

Este término que suena elegante es realmente muy simple. Desglasar significa verter líquido en una sartén caliente que ha usado para cocinar algo para liberar los pedacitos dorados pegados al fondo. En la cocina francesa clásica, esas partículas caramelizadas se llaman fond y son apreciadas por los ricos sabores que proporcionan.

Así es como se ve en términos prácticos: Supongamos que saltea cebollas picadas en aceite de oliva hasta que empiecen a dorarse, vertemos un chorrito de vino y removemos. ¡Felicidades! Acabas de desglasar esa sartén. Juntos, las partículas de cebolla y el vino forman una deliciosa salsa de sartén para verter sobre vegetales cocidos o proteínas, o para servir como base de un estofado como estofado de ternera .  

En un apuro, o si está cocinando para alguien que no quiere consumir alcohol, puede desglasar con caldo o agua. Sin embargo, la composición química del vino es ideal porque el vino se une a las moléculas de grasa y agua. Eso significa que puede incorporar más componentes del fondo que otros líquidos.

Reducciones

Si hierve a fuego lento el líquido hasta que parte de su contenido de agua se evapore, obtendrá una solución más espesa y de sabor más rico llamada reducción. Las reducciones de vino son especialmente útiles porque incorporan los sabores y texturas del vino, pero eliminan su ardor alcohólico. (El alcohol tiene un punto de ebullición más bajo que el agua, 173,1 °F frente a los 212 °F del agua, por lo que se evapora más rápido).

Sin embargo, tenga en cuenta que las reducciones de vino contienen algo de alcohol. La cantidad depende de cuánto tiempo cocinaste a fuego lento el vino, los otros ingredientes con los que se cocina y la sartén en la que se cocina. Según un estudio financiado por el USDA, Después de la cocción, los platos con alcohol pueden retener entre el 4 y el 95 % de su contenido original de alcohol. ¡Esa es una gama bastante amplia, si nos preguntas!

Estofado

Si cocina algo durante mucho tiempo en una pequeña cantidad de líquido que apenas hierve a fuego lento, eso se llama estofado. Es un pariente cercano del estofado, que implica más líquido, y el escalfado, que es más rápido y utiliza temperaturas más altas.

El vino es un excelente líquido para estofar porque brinda amplios sabores y texturas, y toda esa cocción a fuego lento significa que la mayor parte (aunque, de nuevo, no todo) del alcohol se cocina. Lo que te queda es una salsa ricamente viscosa y una proteína tierna.

“A menudo cocino pollo o carne de res en una combinación de vino y caldo, primero doro la carne y probablemente algunos aromáticos y vegetales en la estufa, y luego agrego vino y caldo y muevo la olla al horno para estofar durante varias horas”, dice. Salkeld.

Cómo elegir un vino para cocinar

Sea estratégico sobre los vinos con los que decide cocinar y por qué.

A menos que un plato requiera especialmente una fortificación o vino de postre , los mejores vinos para cocinar son los tintos secos o los blancos secos. Por ejemplo, si está usando rojo, busque merlot en vez de Puerto . O elige sauvignon blanco sobre Sauternes cuando estás cocinando con vino blanco.

Si está estofado o desglasado, la variedad es menos importante que el estilo. Los únicos vinos tintos o blancos secos que se deben evitar al cocinar son los roble botellas, que pueden desarrollar sabores amargos cuando se cocinan. Entonces, guarde ese roble envejecido Napa Cabernet Sauvignon o mantecoso Chardonnay para otro propósito.

Cómo cocinar con vino transforma la comida

De lo contrario, elija su vino para cocinar considerando lo que podría beber con el plato terminado. Si está desglasando una sartén para hacer una salsa para pollo o cerdo salteado, un vino blanco seco de cuerpo medio como Vermentino o un tinto seco de cuerpo ligero como pequeña funcionará maravillosamente. Del mismo modo, los cortes de cordero o ternera suelen combinar bien con vinos tintos secos, razón por la cual los Zinfandel funciona tan bien en esta receta de costillas estofadas . 

Sin embargo, como con la mayoría de los maridajes de vinos, no es necesario aplicar reglas estrictas. Absolutamente puedes estofar carne roja con vino blanco. Por ejemplo, esta multitud agradable Ternera braseada al vino blanco con anís estrellado .

El tipo particular de vino tinto o blanco seco suele ser más importante en una reducción. El vino reductor concentra su acidez y dulzura Si encuentra un vino demasiado meloso o agrio, una reducción simplemente amplificará esos sabores.

Para elegir el mejor vino tinto o blanco para reducir, considere los sabores de su receta. Si encuentra una botella de Würztraminer demasiado floral para disfrutar bebiendo, no te va a encantar en estas s frijoles cannellini de marfil . Del mismo modo, un vino tinto seco pero con mermelada como un California mezcla roja se adaptaría a la reducción de estos brownies de vino tinto , pero podría tener un sabor empalagoso en este picante barbecue-sauced turkey , que podría quedar mejor con un tinto menos afrutado, como muchos Tempranillos .

Sustituciones para cocinar vino

Si estás a la mitad de una receta y te das cuenta de que no tienes el vino adecuado para cocinar, no te preocupes. Sustituya el caldo de pollo, carne de res o vegetales, o considere otras botellas de su reserva de licor.

“Si no tengo vino a mano, también he usado Vermut ”, dice Salkeld. Proceda con precaución, sin embargo. “No todos los vermuts combinan con todos los platos, y no puede ser una botella vieja que hayas tenido dando vueltas desde la administración Clinton. El vermú debe guardarse en la nevera”.

Considérese advertido y empoderado.