Mucha gente todavía ve el ron a través del lente de las ofertas oscuras, ricas y dulces de décadas pasadas. Pero el clairin, un ron tradicional elaborado en Haití, muestra el espíritu en su forma más esencial, y algunos dicen, la más fina. Y finalmente está dando el salto a Estados Unidos.

Un espíritu regional no regulado en su país de origen, clairin ocupa un espacio distinto, impulsado por el terruño en el espectro del ron. Incluso se distingue de los destilados de caña de azúcar más conocidos como el rhum agricole o el brasileño. espíritu .

El lugar del ron en la cultura caribeña es bien conocido, pero se dice poco sobre las embotelladoras haitianas, a pesar de que el país alberga más de 500 destilerías locales, posiblemente más que cualquier otro país de la región. Esta floreciente escena de destilación de bricolaje convierte a Haití en el hogar de algunas de las producciones de ron más diversas del mundo.

Arriba: Exterior de un gildive, o destilería local, en Haití, foto de Luca Gargano / Abajo: Imagen fija de producción interior, foto de Ralph Thomassin Joseph

Estos cientos de destilerías se llaman gremio en criollo nativo de Haití. Es una adaptación francesa de 'kill-devil', una jerga colonial temprana para el ron. Los gremios son pequeños, rústicos y funcionan sin electricidad produciendo suficiente ron para servir a su pueblo inmediato y no mucho más.

'La persona con más dinero en el vecindario [a menudo posee] el gremio, y produce clairin con un burro presionando el jugo de caña que entra en fermentación salvaje', dice Garcelle Menos, gerente de cuentas de la marca spiced-clairin Boukman . 'La mayoría de las veces, son una combinación de alambiques de columna y olla, columnas muy pequeñas y ollas muy pequeñas'.

Transportando caña de azúcar a la antigua en Haití / Foto de Luca Gargano

Para hacer clairin, la caña de azúcar se cosecha a mano y se transporta, a menudo por animales, a la prensa. El jugo resultante se mueve a tanques donde fermenta espontáneamente, aunque se sabe que algunos destiladores agregan levadura de panadería para ayudar a impulsar el proceso.

Si bien no hay certificación, clairin es en gran parte orgánica simplemente porque no hay agricultura industrializada ni pesticidas utilizados en estas aldeas remotas. Las variedades de caña de azúcar de bajo rendimiento como la cristalina y Madame Meuze, ignoradas durante mucho tiempo por los productores industriales, todavía son plantadas y preferidas por los destiladores locales por su sabor concentrado.

“La mayoría de la gente de clase alta no lo ve como algo para apreciar. [Pero] clairin es el oro de Haití. Haití es el mundo perdido del ron ”. —Garcelle Menos, Boukman Rhum

La inoculación natural de levadura silvestre de la planta requiere una fermentación más prolongada que las cepas de laboratorio. Este tiempo adicional permite que el puré desarrolle sabores complejos que garantizan que no haya dos lotes de clairin con el mismo sabor, muy parecido a cómo el vino difiere de una añada a otra.

A diferencia de muchos licores, el jugo fermentado se destila una sola vez, conservando los sabores que se perderían con un mayor refinamiento. Y a diferencia de muchos otros rones, el clairin terminado no se envejece antes de venderse.

Jugo de caña de azúcar exprimido fermentando naturalmente / Foto de Ralph Thomassin Joseph

Puede que estés familiarizado con Ron Barbancourt , La exportación de licor más famosa de Haití. También elaborado con caña de azúcar, las expresiones añejas de Barbancourt obtienen un premio en los mercados extranjeros, aunque incluso el ron sin añejar de la destilería sigue siendo inasequible para la mayoría de los haitianos. Clairin es una opción significativamente más barata y se vende en todo el país, generalmente se vende en grandes jarras de plástico en el mercado.

Según Menos, “La mayoría de la gente de clase alta no lo ve como algo para apreciar. [Pero] clairin es el oro de Haití. Haití es el mundo perdido del ron ”.

Molino de caña de azúcar tradicional en Haití / Foto de Ralph Thomassin Joseph

Vale la pena señalar que en el mundo de los destiladores sin licencia, el panorama no es todo optimista. A diferencia de los embotellados comerciales vendidos por productores regulados, la materia prima varía entre los destiladores de clairin, al igual que la calidad del aguardiente en especie. La mala clarina simplemente puede carecer de carácter, aunque en escenarios extremos, si está mal hecha, podría contener niveles venenosos de metanol.

Para los posibles distribuidores que buscan dar el salto, esto significa que deben evaluar tanto el sabor como el análisis de la composición para asegurarse de que el producto sea seguro para el consumo.

Velier , en alianza con La casa del whisky , es la primera empresa en comercializar clairin fuera de Haití y comercializarlo como una nueva categoría de bebidas espirituosas. Dirigida por Luca Gargano desde principios de la década de 1980, la empresa italiana es conocida entre los coleccionistas por embotellar y distribuir algunas de las barricas de licores añejos más raras del mundo.

Recreando la historia para encontrar lo que hace único a Bourbon

El socio de Gargano en la adquisición de licores de caña de azúcar es Dan Biondi. Los dos visitaron Haití durante varios años, mientras tomaban muestras de clairin de aldeas de todo el país. Biondi dice que, como obsesivos del ron, les encanta el desafío de lanzar algo nuevo.

“[Es] una oportunidad para que todos los consumidores prueben la herencia de la historia del ron, completamente natural y con sabores nuevos e inesperados”, dice Biondi.

Recolección manual de caña de azúcar / Foto de Luca Gargano

A través de sus relaciones con los productores, la pareja espera traer la diversidad única de Clairin a la prominencia, evidenciada por el empaque que enumera el nombre de cada destilador, aldea, variedad de caña de azúcar y cosecha. Es comparable cómo se venden la mayoría de los mezcales de alta calidad, que destacan a un artesano en particular de un lugar específico.

También requiere una amplia educación del consumidor. “Viajamos por el mundo hablando de clairin y seguiremos haciéndolo, porque este espíritu es demasiado importante en la herencia del ron y trabajaremos duro para preservarlo”, dice Biondi.

La diversidad del espíritu es asombrosa, dada la zona relativamente limitada en la que se produce ... dice mucho sobre el lugar donde se produce y las personas detrás de él '. —Shannon Mustipher, Glady's, Brooklyn, Nueva York

La comparación con el mezcal se extiende a la degustación de clairin. Esa es una de las formas en que Shannon Mustipher, directora de bebidas y bartender en jefe de Glady's en Brooklyn, Nueva York, se relacionó por primera vez con él.

“Bebí un poco [de clairin] del alambique y me convertí en un fan instantáneo”, dice Mustipher. 'Había visitado un palenque en México unos años antes de eso y tuve una experiencia similar bebiendo mezcal. La diversidad del espíritu es asombrosa, dada la zona relativamente limitada en la que se produce. Y al igual que el mezcal, dice mucho sobre el lugar donde se produce y las personas detrás de él '.

Alambique de clairina de leña / Foto de Luca Gargano

Sam Johnson, que mezcla bebidas en dos de los bares de cócteles más venerables de la ciudad de Nueva York, Death & Co y Clover club , considera que el clairin es el mejor ron de caña de azúcar para cócteles.

“Un barman se beneficiará de todas las hierbas verdes y cualidades minerales que él o ella espera en un agricole, con aromas más intensos y una nota de azúcar tostada más redonda en el paladar”, dice Johnson. 'Clairin es un sustituto fácil del ron blanco y uno interesante del gin'.

El ron se define como un destilado elaborado a partir de caña de azúcar. Puede provenir de cualquier parte del mundo y no hay límite para los tratamientos en barrica, la edad, el sabor u otras mejoras. Clairin, en cambio, es ron en una de sus expresiones más puras. Vale la pena el esfuerzo de buscar.