El salón de banquetes más lujoso del mundo puede ser la Sala del Maggior Consiglio, obstinadamente sobredimensionada, en el Palacio Ducal, con sus techos dorados y pinturas al óleo de Tintoretto. Durante los días de gloria de la República Más Serena de Venecia, hasta 2.000 dignatarios e invitados de honor llenarían el Salón del Consejo Superior de 15.000 pies cuadrados para celebrar las conquistas del poderoso imperio marino con comida lujosa en platos de plata y vino en delicadas copas de Murano. Una regata nocturna (il bucintoro) con barcazas a la luz de las velas en el Gran Canal solía cerrar las festividades.

La misma riqueza de Venecia, con su oferta enciclopédica de bellas artes y arquitectura, se basa en parte en dos de nuestros ingredientes de cocina más banales. La sal y la pimienta eran productos calientes controlados en gran medida por la República de Venecia. Los dogos gobernantes crearon una red global de socios comerciales y comerciantes (incluido Marco Polo) para dominar también los negocios de azúcar, especias, café, granos y bacalao.

Como resultado, una buena medida de apertura cultural se refleja en la cocina del Véneto. Los arrozales producen risotto aromatizado con vinos locales (risotto all’Amarone), queso o verduras (incluidos espárragos blancos aromáticos). Los mariscos incluyen scampetti (camarones), sardinas, anchoas marinadas y pasta con nero di seppia (tinta de calamar). En Padua se sirven platos de carne hervida con salsas picantes y mostazas. El tiramisú es un postre conocido con orígenes del Véneto.

El espíritu acogedor del Veneto significa que también sobresale en la cultura de los cócteles a base de cicchetti (bocadillos) y Prosecco. El pan tostado se prodiga con baccalà cremoso, cebollas caramelizadas, sardinas marinadas o quesos cremosos.

Ingredientes principales

Baccalà: el bacalao seco (merluzzo seccato o stoccafisso en italiano) goza de una larga y próspera historia como uno de los platos principales del Véneto. Baccalà mantecato es un puré de bacalao con aceite y ajo.

Carne de caballo: Tabú en muchas culturas, el Véneto está poblado por carniceros especializados en carne equina. Se cura para el carpaccio, se convierte en salchicha o bistec, o se sirve como un guiso (pastissada).

Radicchio: la achicoria roja de Treviso es un ingrediente enormemente popular con un sabor amargo juguetón que funciona bien con risotto cremoso o asado en aceite de oliva sobre carbón.

Sardinas: un artículo popular en los mercados de pescado de Venecia, el sarde in saor es un plato agridulce marinado con vino blanco, vinagre y azúcar.

Stracchino: también común en Lombardía y Piamonte, este es un queso untable con un regusto amargo. Su nombre proviene de stracca, o 'cansada', porque las vacas fueron obligadas a caminar largas distancias para ser ordeñadas.

Espárragos blancos: El inicio de la primavera se celebra con espárragos blancos, presentados en risotto o con huevo raspado, en todo el Véneto (especialmente Bassano).

Estofado de Ternera con Amarone

2 libras de pierna de res (pierna de ternera, corte de osso bucco)
2 tazas de Amarone
3 tallos de apio, enjuagados y cortados en cubitos, aproximadamente 1 y frac14 tazas
2 zanahorias, peladas y cortadas en cubitos, aproximadamente 1 y frac14 tazas
2 cebollas pequeñas, peladas y cortadas en cubitos, aproximadamente 1 y frac12 tazas
1 hoja de laurel
5 granos de pimienta negra enteros, triturados
2 cucharadas de manteca de cerdo picada (o mantequilla)
2 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de harina de maíz (o almidón de maíz)
Sal y pimienta negra recién molida, al gusto
1 cucharada de extracto de res, como Bovril (cubito de caldo de res, base de res)
4 tazas de polenta cocida

En una fuente grande de vidrio para hornear, coloque la carne y el Amarone. Agregue vegetales cortados en cubitos, una hoja de laurel y granos de pimienta recién triturados. Deje marinar, tapado, en el refrigerador durante 24 horas, volteando la carne de vez en cuando.

Antes de cocinar, retire la carne de la marinada, drene el exceso de líquido y seque bien. Ate los mangos con un cordel de cocina. Sazone bien con sal y pimienta.

Engrase el fondo de una olla grande con manteca y mantequilla, y caliente a fuego medio-alto. Agrega la carne y dora. Vierta la marinada sobre la carne dorada, agregando más agua, si es necesario, para cubrir la carne.

Agregue el extracto de carne, reduzca el fuego a bajo, cubra y cocine a fuego muy lento durante 2 horas, agregando agua si es necesario. No dejes que el líquido hierva.

Transfiera la carne a un tazón para servir. Sube el fuego a medio y cuece la salsa, dejando que espese. Si la salsa es demasiado fina, mezcle 1 cucharada de harina de maíz o maicena con & frac14 taza de líquido de cocción y vuelva a mezclar con la salsa. Vierta la salsa Amarone espesa sobre la carne. Sirva el guiso con polenta recién cocida. Sirve 8.

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