Desde la composición y superficie del suelo de un viñedo, hasta el clima y la exposición solar de la región, muchos profesionales del vino piensan que un vino de calidad mostrará características de su lugar de origen. Los franceses resumen este concepto en la palabra terruño .

Pero otra idea es que otros factores, como los métodos de cultivo y las técnicas de vinificación, son igualmente responsables de las características definitorias de un vino. Esto lleva a algunos a creer que dos vinos producidos en un área similar pueden tener un sabor muy diferente. Pero, ¿puede tanto la “naturaleza” de cómo crece el vino y ¿Será la “crianza” del enólogo la verdadera expresión del terruño?

El impacto de la naturaleza

Algunos creen que el terroir representa el entorno natural de cualquier sitio vitivinícola, incluido el tierra , topografía, macroclima, mesoclima, microclima y más. En esta teoría, estos factores ambientales deberían influir en el sabor del vino hasta tal punto que la reproducción no sea posible en otros lugares, independientemente de los métodos de viticultura y elaboración del vino, según la Compañero de Oxford para el vino .

“En Alto Adige, si pruebas el agua de la ladera de la montaña de mica-esquisto, tiene esta acidez refrescante, mientras que el agua que viene del otro lado de los Dolomitas coge más tiza y el sabor es más astringente, ” explica Dominic Würth, enólogo y propietario de la bodega GraWü en el Alto Adige de Italia.

De hecho, parecería que la naturaleza que rodea los viñedos afecta el sabor de las uvas y, por lo tanto, el vino.

Otro ejemplo es Anjeo en Francia , donde la diferencia de suelo tiene un impacto directo en las propias bayas. La región es famosa por Chenín Blanco , con algunas vides cultivadas sobre suelos de pizarra y otras sobre caliza . Él esquisto el suelo no retiene el agua tan bien como la piedra caliza, por lo que las vides experimentan estrés hidráulico, lo que provoca la producción de bayas más pequeñas con pieles más gruesas. Por lo tanto, Anjou Chenin Blanc de esquisto a menudo tiene más intensidad y crujido que sus contrapartes de piedra caliza.

Además, los enólogos que quieren que el terroir imparta el mayor carácter al vino dejan que el entorno haga el trabajo. “Para expresar el terruño, debe evitar el uso de pesticidas, herbicidas y otros productos químicos”, dice Raphael Bennour, gerente de Dominio de Gringet en Saboya, Francia . “Los viñedos deben estar al menos [certificados] orgánico , y el enfoque de vinificación en la bodega debe ser minimalista”.

Esto se debe a que los productos químicos nocivos destruirían la flora y la fauna de un lugar, y los aditivos enológicos en la bodega alterarían el sabor de las uvas. Sin embargo, incluso en este caso, el grado en que el terroir afecta el sabor del vino es polémico.

El impacto de la vinificación

Algunos expertos dirían que las diferentes técnicas de vinificación disfrazan el terroir y pueden impactar los sabores del vino tanto como el medio ambiente.

La mayoría de los exámenes de cata de vinos a ciegas (incluido el Corte de Sommeliers y WSET ) usan ejemplos “típicos” de vinos de sitios de viñedos seleccionados o regiones vinícolas. Por lo tanto, los examinados pueden tener una conjetura sobre lo que es el vino. Pero “típico” tiene muy poco significado cuando los enólogos hacen cambios deliberados.

“Lo que aprendí en la escuela es a qué se supone que deben saber ciertos sitios de viñedos”, dice Jesse Becker, Master Sommelier. “Si estás en Musigny [Francia] y borras el vino con roble nuevo , te estás perdiendo el punto.”

¿Importa el terroir?

Por lo tanto, las técnicas de vinificación utilizadas pueden tener un gran impacto en el sabor de un vino 'típico'. Un ejemplo es cómo el enólogo elige fermentar las uvas para impartir cambios en el vino. Becker considera practicar la fermentación de la piel para vinos blancos (Resultando en vino de naranja ), como no una verdadera expresión de terroirs reconocidos.

No está solo, pero aquí es cuando el tema se vuelve un poco más filosófico. ¿Por qué es normal producir vinos tintos con pieles pero no blancos? Supuestamente, las pieles actúan de la misma manera tanto en las uvas rojas como en las blancas. Después de todo, los vinos blancos, tal como los conocemos, son un invento más reciente. En la antigüedad, todos los vinos se elaboraban con fermentación en piel.

Además, en áreas donde un número significativo de enólogos producen vinos ámbar, como en Italia Collio , muchos dirían que esta es la verdadera expresión de esa región, en lugar de los vinos blancos pálidos que los consumidores están acostumbrados a ver en los estantes.

Entonces, si la uniformidad de estilo también es parte del terruño, ¿también explica el estilo del enólogo?

“Somos una gran influencia en el terroir, ya que decidimos cómo ciruela pasa , quitar las hojas, etc.”, dice franz weninger de la bodega homónima en Burgenland, Austria .

Según esta teoría, el cuidado de la vid, el enfoque agrícola y el momento de la cosecha influyen en el sabor de la uva y, por lo tanto, del vino. Al igual que el estilo de vinificación y las elecciones realizadas en la bodega.

“Si quitas las hojas y expones Friulano [uvas] a la luz del sol, sus aromas se disiparán”, explica Nikolas Juretic, experto en poda de Simón y Sirch y propietario y enólogo de su bodega homónima en Collio, Italia. “Es lo mismo con Riesling ,' él añade.

Alvin Jurschitsch de Bodega Jurtschitsch , el colega de Weninger de Kamptal en Austria, está de acuerdo. “Terroir no es detenerse al borde de tus viñedos. También es siempre la relación con el enólogo”, dice.

Un experimento de naturaleza versus crianza

Jurtschitsch hizo un “experimento de terroir” con su esposa Stefanie Jurtschitsch, su hermano Johannes Hasselbach de Weingut Gunderloch en hesse renano , Alemania , Teresa Breuer de Bodega Breuer en Rheingau , Alemania y Max von Kunow de Bodega Hövel en Alemania Valle del Sarre .

El proyecto se llamó Wurzelwerk, que significa trabajo de las raíces, y fue su intento de comprender la influencia de sus terruños frente a la vinificación, o la naturaleza frente a la crianza.

“A partir de 2012, todos intercambiamos uvas de nuestros mejores viñedos, y cada uno de nosotros vinificó todas de la misma manera”, dice Jurtschitsch. Esto incluyó la fermentación espontánea en acero inoxidable, sin la adición de azufre hasta el embotellado. A continuación, las botellas se envejecieron juntas en la bodega de von Hövel.

Después de embotellar y dar un tiempo a los vinos, el grupo los cata a ciegas, intentando reconocer los diferentes terroirs. El resultado fue bastante impactante. Aunque las uvas habían crecido en diferentes lugares, varios vinos tenían un sabor tan similar que todos pensaron que debían provenir del mismo viñedo.

'En realidad, todos eran de diferentes sitios, pero de la bodega de von Hövel', dice Jurtschitsch. “La bodega de Max [von Kunow] es única. Está a dos metros [seis pies] bajo tierra. En invierno , las temperaturas descienden, lo que ralentiza significativamente el proceso de fermentación y crea una especie de bâtonnage natural”. (Bâtonnage es un término francés para remover las lías del vino, que algunos atribuyen a mejorar la sensación en boca y la complejidad).

Entonces, el experimento concluyó que la crianza tuvo un fuerte impacto en el sabor final del vino. Sin embargo, Alwin dijo que después de varios años de envejecimiento, las similitudes de terroir de un sitio de viñedo en particular comenzaron a aparecer, independientemente de la bodega.

La línea de fondo

Terroir sirve como base para definir muchas denominaciones de vinos famosos. En ese sentido, la marca que se encuentra detrás de una determinada denominación necesita consistencia. Si un cliente pide un sancerre , por ejemplo, lo más probable es que esperen un vino fresco y cítrico. Pero, ¿qué pasa cuando alguien elabora Sancerre con uvas botritizadas y su perfil cambia por completo? Si la botritis es común en Sancerre, ¿excluirla no significaría que realmente no estás mostrando el terruño?

“El terruño es una parte importante del vino, pero ha sido esta expresión reduccionista”, dice Justin Chearno, director de vinos y socio de la Cuatro jinetes , un restaurante con estrella Michelin en Brooklyn, Nueva York que recientemente ganó un Premio James Beard por el destacado programa de vinos. “¿La uniformidad es parte del terruño y lo que es típico [de cierto terroir] para alguien que ha tenido principalmente vinos sin azufre?”

¿Puede haber terruño en las bebidas espirituosas?

Para poder decirlo, hay que catar dos vinos que hayan sido cultivados y vinificados de la misma manera. Solo entonces puedes atribuir que la distinción en el sabor realmente proviene de las diferencias en el terroir. Con la aparición de vino natural y la expresión alternativa del terroir, se rompe la estandarización.

La “verdadera expresión del terruño” continúa impulsando el debate, y aquí es donde surge la experiencia personal. ¿Con qué frecuencia se confunde la técnica de vinificación con terroirs específicos? Más importante aún, ¿con qué frecuencia nuestras experiencias individuales afectan el sabor de un vino de una región?

Ya sea que crea que el terroir o la técnica de vinificación tienen el mayor impacto, la parte importante es que el resultado debe ser bueno.